Sorkuntza Gastronomikoa iraunkortasunaren zerbitzupean

Aldundiak eta Basque Culinary Center-en arteko hitzarmena elikadura xahuketa murrizteko azpiproduktuak berrerabiliz produktu gastronomiko berriak sortuz

Asensio: «Gipuzkoak gai izan behar du bere sormen gastronomikoa jasangarritasunaren zerbitzura jartzeko, balio gastronomiko handia duten eta, aldi berean, elikagaien xahutzea murrizten lagunduko duten plater berriak sortuz. Gure sukaldariek sukaldaritza berde, osasungarri eta arduratsuaren aldeko joera markatu dezakete.

Aizega:  “Elikagaiak alferrik galtzea ekiditeko egiten dugun proposamena da alternatiba gastronomikoak bilatzea, lehengaiak eraldatzean sortzen diren bazterkinak erabiltzeko, eta, horrela, balio gastronomikoa duten produktu atalak aprobetxatzeko».

José Ignacio Asensio Ingurumeneko Diputatuak eta Joxe Mari Aizega, Basque Culinary Center Fundazioko zuzendari nagusiak lankidetza hitzarmena sinatu dute elikadura jatetxeetako eta etxeetako xahuketa murrizteko azpiproduktuak berrerabiliz produktu gastronomiko berriak sortuz.

Hitzarmen honen helburua da Basque Culinary Center-ekin lankidetzan jardutea eta jatetxeetan eta etxeetan elikagaien xahuketa murrizteko eredu izango diren sorkuntza gastronomiko berriak garatzea, azpiproduktuak berrerabiliz.

Proiektuaren emaitza izango da hondakinak berrerabiltzeko eskuliburua, zeina hondakin arruntenak erabiltzeko errezetak eta aplikazio gastronomikoak garatzeko tresnak eta teknika gastronomikoak edukiko dituen gida praktikoa eta teorikoa izango den. Horretaz gain, hondakinak berrerabiltzen erakusteko tailer bat garatuko da.

Proiektuak fase hauek izango ditu:

• Jatetxe arloko hondakinei buruzko ezagutza aurreratuena. Beste herrialde batzuetan erreferentziak bilatzeko bestelako ekintzak edo ekimenak identifikatzea.
• Etxeetan eta jatetxeetako hondakinik arruntenen azterketa. BCC Innovationeko sukaldaribururekin sukaldetako hondakinik arruntei buruzko ideia jasa.
• Hautatutako hondakinez oinarritutako aplikazio gastronomikoak garatzea.
• Errezetak sortzea:
• Fitxa teknikoak
• Argazkiak
• Hondakinen eskuliburua argitaratzea eta inprimatzea.
• Tailerra eta eskuliburua aurkeztea.

Ekimen hauek garatzeko Ingurmeneko Departamentuak 10.000 euro jarriko ditu.

Asensiok azaldu du elikagaien zarrastelkeriaren prebentzioa dela Ingurumeneko Departamentuaren ardatz estrategikoetako bat. Izan ere, alferrik galtzen diren elikagaiez jabetu behar gara, gizarte eta ingurumen arloko ondorioak baititu, eta kopuruak jaisteko lan egin behar dugu.» «Ezin dugu jarraitu elikagaiak xahutzen eta alferrik galtzen, elikagai horien premia duten pertsonak baitaude, eta, gainera, xahutze horrek ondorio larriak baititu, baliabideen kontsumoagatik eta igorpenengatik.»

Gipuzkoan 123.000 tona elikagai xahutzen direla estimatzen da bereziki etxeetan eta ostalaritza sektorean.

Arazo honi aurre egiteko Aldundiak hainbat lan lerro daude elikaduraren xahuketari aurre egiteko, adibidez, komertzializagarriak ez diren elikagai jangarriak jasotzea eta banatzea baztertutako kolektiboen artean. Jarduera hori azken urteetan garatzen ari da Gipuzkoako Elikagaien Bankuarekin lankidetzan.

Baina, Aldundiak haratago joan nahi du eta ostalaritzako elikaduraren xahuketa murriztera bideratutako jarduketak zabaldu nahi ditu eta horretarako, besteak beste Basque Culinary Fundazioarekin sinatu du hitzarmena. Basque Culinary Centerrek urteak daramatza gai hau aztertzen bere ikerketa eta garapeneko laborategian (BCC Innovation) eta, gainera, lurraldeko gastronomiako erreferentzia pedagogikoa izateaz gain, proiektu bat jarri du martxan, elikagaien hondakinak berrerabiltzeko gastronomiari buruzko eskuliburua egiteko. Eskuliburu hori gida praktikoa eta teorikoa izango da, eta edukiko ditu hondakin arruntenak erabiltzeko, bai jatetxeetan bai etxeetan, errezetak eta aplikazio gastronomikoak garatzeko tresnak eta teknika gastronomikoak.

«Gipuzkoak gai izan behar du bere sormen gastronomikoa jasangarritasunaren zerbitzura jartzeko, balio gastronomiko handia duten eta, aldi berean, elikagaien xahutzea murrizten lagunduko duten plater berriak sortuz. Gure sukaldariek sukaldaritza berde, osasungarri eta arduratsuaren aldeko joera markatu dezakete”, esan du Asensiok.

 «FAOk emandako datuen arabera, 1,3 bilioi inguru elikagai alferrik galtzen dira urtero. Basque Culinary Centerreko BCC Innovation zentro teknologikotik lantzen dugun ardatz nagusietako bat bat jasangarritasuna, eta jasangarritasunaren inguruko ikerketak garatzen ditugu. Elikagaiak alferrik galtzea ekiditeko egiten dugun proposamena da alternatiba gastronomikoak bilatzea, lehengaiak eraldatzean sortzen diren bazterkinak erabiltzeko, eta, horrela, balio gastronomikoa duten produktu atalak aprobetxatzeko», esan du Aizegak.

Sukaldaritza da oihartzun handia duen tokiko eragile ekonomiko. Ingurumenarekiko eragin handia du, baliabideen kontsumo handia egiten du eta hondakin asko sortzen ditu. Ingurumeneko Diputatuak sukaldaritza jasangarrirantz aurrera egiteko beharra azpimarratu du: “Basque Culinaryk egingo duen lana oso interesgarria da. Izan ere, jatetxetan sortutako subproduktu nagusiak aztertzen dituzten ikerketak egitea beharrezkoa da eta plater berrietan elaborazio gastronomiko berriak barneratzeko garapena egin behar da. Jardun hauek sukaldaritza jasangarriko etorkizuneko ziurtagiriekin batera joan behar du, establezimenduen ingurumen eta giza alderdiei balioa emanez”, gaineratu du Asensiok.

Egungo elikagaien sistemak ez dira jasangarriak. Izan ere, erabiltzen diren baliabideen produkzio-tasa kontsumo-tasa baino txikiagoa da. Uraren %70aren eta berotegi-efektuko isuirien %30aren arduradunak dira