VIII Jornada de Restauración Sostenible

José Ignacio Asensio: «La excelencia pasa por mantener la altísima calidad de nuestra gastronomía creando un nuevo modelo de restauración que permita alcanzar la máxima eficiencia de nuestros recursos y así mantener unos parámetros sostenibles reales».

El Departamento de Medio Ambiente participa en la VIII Jornada de Gastronomía Sostenible organizada por el Basque Culinary Center que aborda la sostenibilidad desde el producto, restaurante, industria, nutrición y salud.

El diputado de Medio Ambiente, José Ignacio Asensio, ha participado hoy en la VIII Jornada de Gastronomía Sostenible organizada por el Basque Culinary Center en colaboración con el Departamento de Medio Ambiente de la Diputación Foral de Gipuzkoa. Esta es una de las actividades que el Departamento realiza dentro de la Semana Europea de Prevención de Residuos.

En esta jornada dedicada a la restauración sostenible diversos expertos han instruido a estudiantes de postgrado y agentes del sector sobre distintas prácticas aplicables en la compra de productos, los alimentos no consumidos o la gestión de desperdicios. Se han incorporado criterios de sostenibilidad en los procesos y se ha demostrado a los futuros chefs cuáles son los beneficios económicos, ambientales y sociales de la restauración sostenible.

De este encuentro, se proyecta promover y generar sinergias entre las diferentes iniciativas con el fin de crear redes de contacto que ayuden a generar colaboraciones para hacer frente a los retos de sostenibilidad desde la gastronomía.

Asensio ha explicado que la restauración es uno de los motores económicos y laborales locales de mayor repercusión, siendo a su vez un sector con elevado impacto ambiental. «Debemos apoyar este sector para facilitar su avance en sostenibilidad y que se erija como un sector con menor impacto ambiental, menor consumo de recursos y menor generación de residuos», ha señalado el responsable foral.

Los sistemas alimentarios actuales no resultan sostenibles porque se usan recursos cuya tasa de producción es menor que la de consumo, y son responsables del uso del 70% del agua, el 30% de las emisiones de efecto invernadero y de la sobre-explotación de la pesca. «Ante esta situación, la excelencia pasa por mantener la altísima calidad de nuestra gastronomía creando un nuevo modelo de restaurante que permita alcanzar la máxima eficiencia de nuestros recursos, y así mantener unos parámetros de sostenibilidad reales», ha señalado Asensio.

Una sostenibilidad que mejore su consumo energético, la gestión de sus residuos, la calidad de su materia prima con productos ecológicos, la aplicación de las famosas 3 erres  (reducir, reutilizar, reciclar) que aumente el uso de los productos locales y de temporada, con su correspondiente trazabilidad. Un gran esfuerzo, sin duda, pero que es una forma real y práctica de colaborar para hacer de nuestro entorno un sitio del que estar orgullosos y poder vivir dignamente.

El diputado de Medio Ambiente ha explicado que es imprescindible que todos los agentes del territorio implicados en esta materia trabajen conjuntamente para avanzar hacia una restauración sostenible: «Es necesario realizar estudios en los que se revisen los principales subproductos generados en los restaurantes y desarrollar nuevas elaboraciones gastronómicas para incorporar a nuevos platos. También es fundamental desarrollar o ser capaces de transformar un subproducto en un nuevo recurso».

 

Los ponentes que han participado en esta Jornada han sido:

Sergio Gil – Restaurants Sostenibles

Sergio Gil, Cornellá 1976. Le gusta presentarse como tabernero de lo social . Antropólogo urbano e Historiador especializado en Contemporánea. Ingeniero de GASTROPOLOGIA, disciplina inspirada en la metodología de la Antropología social y cultural. Completó sus estudios con varios posgrados y un máster oficial en Etnografía Cultural. Fundador  de Barcelona Restaurants Sostenibles, con cursos pioneros en sostenibilidad integral con el apoyo del Ayuntamiento de Barcelona y Mercados Municipales. En la actualidad preside R.S. ( Restaurants Sostenibles). Asociación sin ánimo de lucro, cuyo objetivo principal es desarrollar la sostenibilidad en el sector Horeca.

 

Paula Torán y Estefania Simon – BCCInnovation

BCC Innovation es un Centro Tecnológico Sectorial en Gastronomía cuya misión es investigar y generar conocimiento aplicado sobre gastronomía y experiencia culinaria. Este conocimiento es transferido a los profesionales de la alta cocina, a todos los agentes implicados en la cadena de valor de la alimentación y a la sociedad en su globalidad. Entre sus objetivos también se encuentra la generación de nuevas empresas. Chefs, tecnólogos y emprendedores trabajan conjuntamente para generar nuevas ideas de que den solución a los retos que se plantean en el ámbito de la sostenibilidad a lo largo de la cadena de valor de la gastronomía.

 

Cristina Pérez – Mahou

Empresa líder en el sector cervecero, en la cual la sostenibilidad ha guiado su forma de pensar y hacer desde hace más de 128 años. A día de hoy, están implementando el Marco Estratégico de Sostenibilidad “Somos 2020”, un plan a tres años con el que aspiran a convertirse en un referente activo en este ámbito para el sector de Gran Consumo. prestamos atención a todo su ciclo de vida: desde el cultivo de las materias primas con las que se elaboran hasta el diseño del packaging que los contiene, pasando por su proceso de producción.

 

Javier Olleros – Culler de Pau

Chef y propietario del restaurante Culler de Pau, cuyo recorrido gastronómico comienza en un lugar privilegiado y concibe cada parte del edificio, la cocina, el restaurante entero como continuación del espacio, del paisaje. Productos de temporada, con dimensión propia, maduración lenta y específica de su entorno, porque apuestan por que está en su mejor momento, contribuyendo a la sostenibilidad y la estacionalidad, marcándose por los productos de temporada y de cercanía. En el Culler no se habla solo de cocinar un entorno, sino de recuperarlo, en un diálogo constante con los productores y la permanente interacción con ellos.

James Whetlor – Cabrito Goar Meat

Comenzó a vender carne de cabra de granjas británicas a los restaurantes en Londres, con lo que fundó Cabrito Goat Meat. Comenzó a vender cabras de la granja Hill Farm Dairy, cuando se cuestionó por qué no hacer algo con los cabritos machos recién nacidos de la industria láctea.  Debería de haber mejor solución que tratarlos como coproductos con solo unas horas de vida. Cabrito Goat Meat ganó el premio Observer Food Monthly Award (2014) por Mejor Productor Ético. Se ha convertido en proveedor de restaurantes reconocidos como st John, quién apuesta por la calidad de esta materia prima.

 

Blanca del Noval – BCulinaryLAB

La iniciativa BCulinaryLAB nace de la necesidad de recopilar y generar conocimiento sobre dos tenencias en auge en gastronomía, fermentaciones y plantas silvestres. Del trabajo de entender las fermentaciones como técnicas culinarias y la revalorización de las plantas silvestres, se genera una línea investigación sobre revalorización de productos en desuso. Es entonces cuando el trabajo sobre la revalorización de descartes toma mayor relevancia en la investigación para minimizar el impacto de los desperdicios de alimentos. Uno de los pilares de este proyecto es el desarrollo de productos de gran valor gastronómico a partir de descartes, siendo la fermentación una de las principales herramientas de transformación de estas materias primas.