La creatividad gastronómica al servicio de la sostenibilidad

Convenio entre Diputación y Basque Culinary Center para reducir el desperdicio alimentario a través del desarrollo de nuevas creaciones gastronómicas

Asensio: “Gipuzkoa debe ser capaz de poner su creatividad gastronómica al servicio de la sostenibilidad, desarrollando nuevos platos que reduzcan el despilfarro alimentario y tengan un alto valor gastronómico. Nuestros chefs pueden marcar tendencia con una cocina verde, saludable y responsable”.

Aizega: “Nuestra propuesta para la disminución del desperdicio de alimentos, pasa por la búsqueda de alternativas gastronómicas para el uso de los descartes que se producen durante la transformación de la materia prima”.

El Diputado de Medio Ambiente, José Ignacio Asensio y el Director General de la fundación Basque Culinary Center, Joxe Mari Aizega, han suscrito un convenio para colaborar en el desarrollo de nuevas creaciones gastronómicas, basadas en la reutilización de subproductos alimentarios que sirvan de ejemplo para reducir el desperdicio alimentario en los restaurantes y los hogares.

El proyecto dará lugar a un manual gastronómico de reutilización de restos alimentarios, que será una guía teórica y práctica con herramientas y técnicas gastronómicas para el desarrollo de recetas y aplicaciones gastronómicas de los residuos más comunes. Además, para mostrar la reutilización de los alimentos se desarrollará un workshop.

El proyecto tendrá las siguientes fases:

• Estado del arte sobre restos alimentarios en la restauración. Identificación de otras acciones o actividades para buscar referencias en otros países.
• Análisis de restos alimentarios más comunes en hogares y restauración. Brainstorming con chefs de BCCInnovation sobre los residuos comunes en cocinas.
• Desarrollo de aplicaciones gastronómicas en base a los restos alimentarios seleccionados.
• Desarrollo de recetas:
• Fichas técnicas
• Fotografías.
• Edición e impresión del manual para reutilizar alimentos.
• Workshop y presentación del manual.

Para el desarrollo de estas actividades, el Departamento de Medio Ambiente aportará 10.000 euros.

Asensio ha explicado que la prevención del despilfarro alimentario es uno de los ejes estratégicos del Departamento de Medio Ambiente. Se trata de un residuo del que hay que tomar conciencia por sus repercusiones sociales y ambientales y actuar para que las cifras se reduzcan. “No podemos seguir desperdiciando alimentos que otras personas necesitan y que, además, provocan graves consecuencias por el consumo de recursos y sus emisiones” ha dicho. Las estimaciones realizadas en Gipuzkoa cifran en 123.000 toneladas los alimentos despilfarrados al año en la cadena agroalimentaria del territorio.

Para hacer frente a esta cuestión el Departamento tiene diversas líneas de trabajo en marcha, como por ejemplo la recogida de alimentos comestibles no comercializables y su posterior distribución entre colectivos desfavorecidos, actuación que se viene desarrollando durante los últimos años en colaboración con el Banco de Alimentos de Gipuzkoa.

Pero la Diputación Foral de Gipuzkoa quiere ampliar este tipo de actuaciones y en concreto, las encaminadas a reducir el desperdicio alimentario en la hostelería y la colaboración con el Basque Culinary Center es una de las vías que ha emprendido  para ello. El Basque Culinary Center lleva años trabajando en este tema a través de su Centro de Investigación en Gastronomía (BCC Innovation) y, además, de ser un referente pedagógico en la gastronomía del territorio, va a desarrollar un proyecto consistente en la creación de un manual gastronómico sobre reutilización de alimentos que será una guía teórica y práctica con herramientas y técnicas gastronómicas para el desarrollo de recetas y aplicaciones gastronómicas de los restos de alimentos más comunes, tanto en la restauración como en los hogares.

“Gipuzkoa debe ser capaz de poner su creatividad gastronómica al servicio de la sostenibilidad, desarrollando nuevos platos que reduzcan el despilfarro alimentario y tengan un alto valor gastronómico. Nuestros chefs pueden marcar tendencia con una cocina verde, saludable y responsable”, ha afirmado Asensio.

"Según la FAO se desperdician alrededor de 1,3 billones de toneladas de alimento al año. Desde BCC Innovation, el centro tecnológico en Gastronomía de Basque Culinary Center, uno de nuestros ejes centrales entorno al que desarrollamos nuestras investigaciones es la sostenibilidad. Nuestra propuesta para la disminución del desperdicio de alimentos, pasa por la búsqueda de alternativas gastronómicas para el uso de los descartes que se producen durante la transformación de la materia prima aprovechando así partes de producto que tienen valor gastronómico", ha afirmado Aizega.

La restauración es uno de los motores económicos y laborales locales de mayor repercusión, pero es también un sector con un elevado impacto ambiental, un alto consumo de recursos y una gran generación de residuos. De ahí, que Asensio haya subrayado la necesidad de avanzar hacia una restauración sostenible: “El trabajo que va a hacer el Basque Culinary es muy positivo, ya que es necesario realizar estudios en los que se revisen los principales subproductos generados en los restaurantes y desarrollar nuevas elaboraciones gastronómicas para incorporar a nuevos platos. Estas actuaciones deberán ir acompañadas en el futuro del desarrollo de certificados de restauración sostenible que pongan en valor los aspectos ambientales y sociales de esos establecimientos”, ha manifestado Asensio.

Los sistemas alimentarios actuales no resultan sostenibles porque se usan recursos cuya tasa de producción es menor que la de consumo, y son responsables del uso del 70% del agua, el 30% de las emisiones de efecto invernadero y de la sobre-explotación de la pesca.