Para la fabricación de los primeros instrumentos cortantes el hombre utilizó lascas de silex que obtenía golpeando entre sí dos piedras de este material, empleando una técnica que le permitía disponer de trozos delgados con filo muy vivo que posteriormente mejoraba al sacarle un dentado -que recuerda el de los actuales cuchillos- mediante presión con el extremo de un hueso o cuerno. Resulta revelador el descubrimiento, en setiembre de 1991, en el glaciar alpino italiano de Similauy (cerca de la frontera de Austria) de un cuerpo humano que murió hace 5.320 años que portaba un cuchillo de silex muy bien conservado.

Con el bronce comienzan a construirse utensilios cortantes de este material, mediante forjado o fundido en un molde de arcilla o piedra para, a continuación, conseguir a martillo la forma deseada y el filo.

Los cuchillos como otros muchos productos se han ido adaptando a lo largo del tiempo a las cambiantes necesidades del hombre, siendo actualmente su uso muy generalizado. Los procedimientos de fabricación también han cambiado sustancialmente, así como los materiales utilizados en su construcción.

Taller de "cuchilleros" a finales del siglo XVIII según Diderot y D'Alembert. Obsérvese la posición de los pulidores.