Trabajo bien hecho

En Amiño la artesa donde se realiza el amasamiento del pan es de fas clásicas tradicionales y el horno tiene forma de media esfera de 1,70 a 1,80 diámetro interior habiendo sido construido con ladrillos macizos y adosados a una de las fachadas exteriores del caserío estando recubierto por un pequeño tejado.Dispone de una boca de carga que da al interior del caserío, a la habitación donde, hasta hace pocos años estuvo la cocina. En aquella época la boca del horno asomaba a la pared de la habitación a media altura justo encima de la piedra que colocada en el suelo, servía para encender sobre la misma el fuego bajo. Una gran campana, aún existente recogía los humos.

Hasta finales de los años cuarenta esta familia cultivaba trigo que se molía en un molino cercano y así obtenía la harina que necesitaban. Actualmente compran en un establecimiento comercial teniendo preferencia por la originaria de Logroño.

La elaboración del pan comienza amasando en la artesa 50 kgs. de harina con 16 o 18 lts.de agua templada, a unos 35/40°, a lo que se añaden tres puñados de sal y levadura "azkarria" que anteriormente ellos obtenían de la masa fermentada anterior, aunque se va imponiendo la industrial. Terminado el amasamiento se deja descansar unas dos horas tapado con un lienzo blanco encima de una mesa, en cuya parte baja se coloca un radiador eléctrico a fin de mantener la masa templada.

Moldeando las piezas de pan,Moldeando las piezas de pan, manualmente y con rodillo.

Adornando el pan con un cuchilloAdornando el pan con un cuchillo.

En esta situación la masa fermenta "se levanta" comprobándose si está a punto mediante comprensión con la mano y recuperación lenta de la forma original.

Seguidamente se somete la masa a nuevo tratamiento manual una especie de segundo amasamiento para cortarlo con un cuchillo en trozos entre 500 y 750 grs. obteniéndose las opillas que se adornan según los gustos de cada artesano. Al término de estas operaciones se extiende sobre las superficies de los panes huevo batido para darles mejor color. En algunos casos es utilizada la leche e incluso mezclas basadas en café.

Seguidamente se procede a la cocción en el horno de leña para lo que se utilizan largas palas. El horno, que se ha encendido unas dos horas antes de su utilización requiere un proceso artesanal de preparación para lograr la temperatura adecuada y evitar el contacto de los panes con las cenizas y las brasas. Además exige vigilancia para asegurarse el conecto cocido del pan. Aproximadamente en una hora, está a punto.

Actualmente elaboran una vez por semana, pero hasta hace unos 40 años, cuando lo destinaban a consumo propio, la hornada se hacía cada 2 semanas.