Las tareas

Las tareas básicas eran la pesca del bacalao y su elaboración a bordo que consistía en la decapitación, abertura en canal, salazón y apilado.

En el viaje de ida, que en la época duraba de diez a quince días, según el tiempo, se preparaban las redes (poner bolos, diábolos, plomos, corchos, cables “vientos”, medir cables, etc.). Al llegar a los caladeros se trabajaba a turno de manera ininterrumpida y todos los días (doce horas de trabajo y seis de descanso, en el mejor de los casos), pues la jornada laboral dependía de las posibilidades de pesca. Con esto se trataba de conseguir que trabajasen los dos tercios de la tripulación, pudiendo descansar el resto.

El patrón de pesca por medio de toques de campana, ordenaba el lanzamiento de las redes “arte al agua” lo que se hacía a mano mientras el barco avanzaba a marcha lenta. Completada la operación se iniciaba la pesca para lo que volvía a ponerse en marcha a una velocidad de 2,5/3 millas a la hora arrastrando la red. Abierta la misma a la entrada del pescado se iba cerrando y al recibir la orden se izaba a bordo utilizando la maquinilla. La pesca (bacalao y otras variadas especies) podía ser de diez y hasta veinte toneladas en las mejores circunstancias.

Separadas las especies y devueltas a la mar las de menor interés (de hecho casi todo menos el bacalao) se procedía en cubierta sobre unas mesas, en ocasiones en condiciones extremas, al descabezado (separar la cabeza del cuerpo) utilizando un “machete” , para a continuación “el abridor”, con un cuchillo, separarlas ventralmente. Tras retirar las vísceras recoger los hígados (por el alto valor vitamínico de su aceite), el “sacador de espinas” cortaba la dorsal y abría el pescado en forma de lámina. En una tina de madera moviendo el agua que se aprovisionaba del mar, al grito de “pica caballo” se procedía a un exhaustivo lavado. El bacalao se depositaba en cestos de madera de unos 100 kgs. (lo que facilitaba conocer el volumen capturado) arrastrándolo entre dos trabajadores hasta una especia de tobera, a través de la cual, mediante un pincho, se arrojaba a la bodega.

Cuatro bacaladeros abasteciéndose de sal en el puerto. Foto Pysbe.

La siguiente operación, el salado, tiene gran importancia, pues de no llevarse a cabo en las debidas condiciones, puede malograr las capturas. Se llevaba a cabo en la bodega con gran humedad salina y poca visibilidad, a las órdenes del maestro salador, utilizando una “pala pequeña”, con la que se coloca el bacalao debidamente apilado entre capas de sal. Después de tres o cuatro días en las que drenaba la salmuera que se formaba, se volvía a repetir el proceso, colocándolo de nuevo como se había hecho inicialmente.

Este bacalao es conocido con la denominación de verde y después de su descarga en Pasajes se procede al secado por cualquiera de los procedimientos existentes, quedando preparado para su comercialización. No puede olvidarse que todo este proceso se ha llevado a cabo en el contexto anteriormente señalado.

Resulta llamativo lo que manifiesta Charles de la Morandiere en su obra (Histoire de la pêche française de la morue dans l’Amerique septentrionale). Marc Lescarbot vio a los pescadores vascos en Terranova en sus faenas en 1606-1607 describiendo la técnica de secado que utilizaban en los siguientes términos: “en cuanto al bacalao seco es preciso secarlo en tierra. Hay numerosos puertos Terranova y en Bacaillos, donde los navíos anclan por tres meses. Al amanecer los marineros van a la campaña del salazón, a una, dos o tres leguas a tomar su carga. Para la una o las dos de la tarde han llenado cada cual su chalupa y vuelven al puerto donde hay un enorme muelle, especie de hórreo de madera construido al borde del mar, sobre el que descargan los pescados, como se echa las fajinas por las ventanas de una granja. Allí hay una gran mesa sobre la que se acomoda el pescado descargado. Después de salarlo se lleva a secar sobre las rocas expuestas al viento o sobre el cascajo que el mar a amontonado. A las seis horas se les da vuelta y así muchas veces. Después se recogen y se apilan y de nuevo lo mismo a los ocho días de estar al aire libre. Al fín, ya seco, se le prensa. Para secarlos es preciso que no haya bruma, porque se pudrirían ni demasiado calor porque se pondría rojo; sino tiempo moderado y ventoso”.

Las condiciones en que se desenvuelven los pescadores de bacalao han mejorado sustancialmente las últimas décadas, siendo las embarcaciones más seguras y habiéndose tenido en su construcción mucho más en cuenta las condiciones de vida de los pescadores a bordo. Asimismo las retribuciones son relativamente mejores que en el pasado y la alimentación y la asistencia médica son también más adecuadas.

Todo ello no impide que la pesca del bacalao siga siendo un trabajo duro que siguen desempeñando hombres sin otras opciones o con años en la profesión.

Nota: Nuestro agradecimiento a José Pérez Casais y Juan Chans Yacoste experimentados pescadores de bacalao y a Javier Carballo Berazadi, sin cuya ayuda no hubiera sido posible realizar este trabajo.