Análisis sensorial

El análisis sensorial de alimentos es una disciplina científica que permite definir, medir, analizar e interpretar mediante los sentidos ciertas características de un alimento, como su sabor, olor, color y textura.

A diferencia de las restantes determinaciones analíticas, que se llevan a cabo en el laboratorio mediante diversas técnicas instrumentales, la herramienta básica de evaluación sensorial es el ser humano, a través de un grupo o equipo de evaluadores (conocidos como jueces, catadores o panelistas), que constituyen un Panel de cata.

La evaluación sensorial se emplea en el control de calidad de los alimentos, en la comparación de un nuevo alimento que sale al mercado, en la tecnología alimentaria cuando se intenta evaluar un nuevo producto, etc.

La expresión de los resultados del análisis sensorial de sidra natural realizado en el laboratorio se detalla en el siguiente método sensorial:

Anexo I_ 601

AVISO: MODIFICACIONES EN EL INFORME DE RESULTADOS	Se ha modificado el informe de resultados de Análisis Sensorial. En adelante, además de la puntuación final que se emitía hasta ahora, también se emitirán todas las valoraciones de los atributos evaluados.

Existen dos tipos de análisis sensorial:

Estudios de consumidores, para conocer la aceptabilidad y preferencias de los consumidores, que se lleva a cabo con panelistas no entrenados con un perfil similar al del mercado al que se pretende destinar el alimento
Estudios analíticos, que proporcionan una información sobre las características de un determinado alimento de forma objetiva y reproducible, y que necesariamente han de ser realizados por un grupo de individuos debidamente seleccionados y entrenados.

En 2013 el Laboratorio Agroambiental de Fraisoro ha creado el área de Análisis sensorial, que tiene por objeto prestar un servicio de asesoramiento a los diferentes agentes del sector agroalimentario de Gipuzkoa. En una primera fase, su actividad se ha centrado en el sector productor de Sagardoa (sidra natural). Como instrumento básico de evaluación sensorial, se ha constituido el Panel de cata de Sagardoa, a través del siguiente proceso:

Creación de la Comisión de expertos, constituida por los enólogos y los productores de Sagardoa de Gipuzkoa.
Definición por la citada Comisión de los parámetros a evaluar y del procedimiento de evaluación (Normas de Análisis Sensorial del Panel de Cata-Rev2).
Tras las correspondientes convocatorias entre los agentes del sector, celebración de diversas sesiones de formación y evaluación, que han culminado con la selección de más de 20 catadores cualificados.

Desde febrero de 2013 se viene celebrando, como mínimo, una sesión semanal de cata de 8 muestras de Sagardoa, a cargo de diversos Paneles de cata, constituidos por 5 catadores cualificados. Por primera vez, en mayo de 2013 la selección para el pase a la final entre las muestras candidatas al premio del XII Concurso de Sagardoa que organiza la Diputación Foral de Gipuzkoa ha sido llevada a cabo por el Panel de cata.

El 18 de julio de 2014, el Laboratorio Agroambiental de Fraisoro, con su panel de cata de sagardoa, ha sido el primer laboratorio en conseguir la acreditación por ENAC, según la norma UNE-EN ISO 17025, para el análisis sensorial de sagardoa. El contenido del alcance se puede consultar en la página de ENAC.