Ur gazia putzutik ateratzen zen, egurrezko kubeta ferratuak erabiliz. Ildo edo erreten batzuen bitartez, ur hori 8 dorletako batera bidaltzen zen, eta bertan metalezko galdararen ondoko ontzi batean biltzen zen. Jarraian, ura galdarara pasatzen zen eta bertan lau orduz egoten zen irakiten, galdara azpian kokatzen egur bidezko suari esker. Su hori egunez eta gauez edukitzen zuten piztuta, igande eta jaiegunetan ezik (1).

Ura lurrundu ondoren, gatza galdararen hondo edo ipurdian geratzen zen. Gatz hori su gainean zintzilikatzen ziren saskietan zamatzen zen, horrela behar bezala xukatzen amaitu eta kalitate hobeko produktua eskuratzeko.

Horrela eskuratutako gatza lorketari edo mandozaleek erosten zuten. Jarraian, gatza astoetan zamatu eta emakumeek saltzen zuten, edota gurdietan zamatu eta gizonek saltzen zuten gatzagaren eragin-eremuan.

Gipuzkoan, gatz-eskaria oso handia zen, Ternura bakailaoa harrapatzera joaten ziren ontziek gatz asko behar baitzuten. Horren ondorioz, gatz-inportazioak nabarmenak ziren.

Ekoizpena egurraren ugaritasunaren araberakoa zen. Izan ere, klima oso hezea zenez, gatza ezin izaten zen eguzkitan lehortu, eta gehienetan suaren bitartez gatzatu behar izaten zen.

Leintz-Gatzagako gatz-lantegi zaharrara.