Formari dagokionez, notario-dokumentuak ia beti protokolotan elkartzen dira. Berez, protokoloak urtean zehar eskribau jakin baten aurrean pasatako eskrituren multzoa dira, baina orokorrean, protokolo hitzarekin, bolumen batean kronologikoki antolatutako eskrituren multzoa adierazi nahi da, denbora tartea edozein delarik ere. Ikusi protokoloak fisikoki nolakoak diren.
Protokolo bakoitzaren barnean notario-eskriturak daude, bata bestearen atzetik jasota. Eskribau beraren aurrean pasa izanak edo idatziak izan direla kenduta, orokorrean dokumentu hauen artean ez dago lotura zuzenik.
Atal honen helburua kontserbatzen diren notario-eskritura mota ezberdinak gainetik ezagutzea da. Eskritura bakoitza negozio juridiko baten isla da, non pertsona batek nahiz gehiagok parte hartu dezaketen eta beharrezkoa den publikoki jasota geratzeko, notario edo eskribau baten presentzia. Ezaugarri honengatik, eskribau eta notarioek denboran zehar izan duten funtzioak “fede publiko” izena hartzen du.
Asko dira denboran zehar notarioen aurrean egin diren ekintza juridikoak. Horietako batzuk desagertu egin dira gizarteak behar ez zituelako; beste batzuk, aldiz, XV. mendetik gaur egunera arte, ia ez dute aldaketarik izan. 6 sailetan bana ditzakegu:
1. Pertsonei buruzko dokumentuak: tutoretza edo kuradoretza eskriturak, barkamen edo kitatze eskriturak edo oso ugariak diren ahalordeak.
2. Ezkontza erregimenari buruzkoak: ezkontza-hitzarmena, ezkonsari eskriturak edota ezkontza-baimenak.
3. Ondasun, jabetza eta eskubideekin lotutako dokumentuak: Errentamenduak, ondasunen lagapena, kontzertu edo transakzio eskriturak, fidantzak, sozietateen eratze eskriturak, ordainketa gutunak, salmenta gutunak, etab. Eskritura hauek guztiek kontserbatzen ditugun notario-eskrituren zati handi bat osatzen dute.
4. Obligazio eta maileguei buruzko dokumentuak: Hauen artean obligazioak nabarmentzen dira.
5. Oinordetzei buruzko dokumentuak: Testamentua, kodiziloa, dohaintza edo loturen eta maiorazkoen fundazio eskriturak oinarrizko dokumentuak dira genealogiari, ekonomiari zein gizarteari buruzko ikerkuntzak egiteko.
6. Beste hainbat dokumentu, aipagarrienak honako hauek direlarik: pleitatze-eskriturak, fundazio errukiorrak, Artearen Historiarako horren garrantzitsuak diren obra-kontratuak, edo ikaskuntza kontratuak...